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Due Pani dolci del Sabato per salutare un amico


Che questa strana vita virtuale ci regalasse emozioni uniche e molto particolari lo avevo capito già da un pò.
Questo strano mondo che ci fa capire tutto e niente di chi sta dall'altra parte del pc è più reale di quanto sembri. Perchè poi non basta spegnere il pc per spegnere anche ciò che si è condiviso in rete, i commenti, le risate (sì, si ride molto), le lacrime (idem), le incazzature (altrettanto).
Grazie alla mia vita virtuale ho potuto conoscere persone veramente straordinarie, un'opportunità che la vita reale non mi avrebbe regalato. Per alcune di loro la conoscenza si è trasformata in amicizia vera, di incontri reali, di risate (con sonoro), di lacrime (bagnate), di incazzature ad alta voce. Per altre non è stato possibile, un pò per la distanza, un pò per concomitanze sfortunate, o per altri motivi sempre  proporzionali al rammarico e al dispiacere che nè è derivato, perchè anche se gli incontri sono virtuali, capisco subito il livello di una persona, e di quello che mi perdo a non poterla incontrre.

Una di queste persone è Michael Myers, il nostro Dottore, una persona dall'ironia contagiosa, dotato di un intelligenza illuminata, di quelle che non impari sui libri, come non impari la signorilità, l'umanità, la dignità, il savoir-faire. Quelli sono doni innati, e lui li aveva tutti.

Ora che lui non c'è più, ci resteranno per sempre i suoi insegnamenti, i suoi articoli, il suo umorismo, il ricordo di un uomo speciale.
Per Eleonora e Micol un forte, fortissimo abbraccio e la mia vicinanza in un momento così difficile.

IL PANE DOLCE DEL SABATO
Blog Burro e Miele
per due trecce ripiene:
500 gr di farina 0
2 uova grandi
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
100 gr di uva passa
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero


Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l'uva passa sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti".
Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
 Ripetere l'operazione per la seconda treccia. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Pre riscaldare il forno a 180-200 °C (dipende dal vostro forno).
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.
Cuocere per circa 15-20 minuti.

I miei bourekas per il Club del 27


Eccoci al nuovo appuntamento col club del 27! Il Club nato per riproporre alcune ricette dei passati Tema del Mese by Mtchallenge.
Un continuo scambio di ricette, pareri, condivisioni di idee, metodi, nuovi abbinamenti che rappresentano l'essenza di questo Club ma che dovrebbero essere alla base di ogni relazione fra persone che amano cucinare ancor prima che mangiare.

Non che ce ne fosse bisogno ma una conferma è arrivata proprio pochi giorni fa, quando ho deciso di rifare i burekas proposti per il Tema del Mese della pasta sfoglia dalla nostra mitica e solare Elisa Dondi che scrive e cucina sul blog Tavola per sei.
Banner by Mai Esteve

Cosa sono i burekas? anche se non voleva essere l'argomento di questo post, ve lo racconto in poche righe: sono dei deliziosi bocconi di pasta sfoglia di forme e ripieni diversi (formaggi, carne, verdure) originari della Turchia col nome di börek. 
Questi proposti da Elisa sono  bourekas tradizionali israeliani, ripieni di soli formaggi, in rispetto ai dettami kosher che prevedono di non mescolare i latticini con la carne nello stesso pasto.


Per questi bourekas ha utilizzato la pasta sfoglia "veloce" di Michel Roux. Lui è un guru della pasticceria e autore del bellissimo libro "Frolla e Sfoglia" (un nome, una promessa di meravigliose burrosità :-) ma la vera rivelazione è proprio questa sfoglia, che si prepara in un modo diverso dal classico panetto di burro da inserire nel pestello: in pratica si prepara un impasto con pari peso di farina e burro freddo, si impasta con acqua ghiacciata e si danno tre, quattro giri di pieghe intervallati dai riposi in frigo. No ansia, no burro che si fonde a guardarlo, no controllo ansioso della temperatura ambientale/corporea.
E la sfoglia esce una meraviglia, leggera e fragrante e nemmeno più bassa di quelle col metodo classico. Io l'ho trovata perfetta.


                                                  La ricetta di www.kosherlikeme.com
                                                                   per 20 bourekas
per la Pasta sfoglia

Ingredienti :
500 gr farina
500 gr burro freddissimo
250 gr acqua ghiacciata
1 cucchiaino di sale 
 Per il ripieno
500 gr ricotta setacciata
250 gr feta sbriciolata
250 parmigiano grattugiato
2 tuorli
1 cucchiaio di amido di mais
1 uovo sbattuto per la superficie
Semi di sesamo
Per la sfoglia:

Impastate velocemente burro tagliato a tocchetti e farina,  aggiungete l' acqua e il sale ed impastate fino ad ottenere una palla che farete riposare almeno mezz’ora in frigorifero.

Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo di circa 40×20. Dividete idealmente in tre parti e piegate quello superiore verso il basso coprendolo con quello inferiore. Ruotate di 90 gradi e ripetete la piegatura. Copritelo con pellicola e fate riposare in frigorifero per mezz’ora.
Riprendete l’impasto e ripetete la piegatura descritta sopra per altre due volte.
Fate riposare la pasta almeno mezz’ora prima di utilizzarla.

Intanto preparate il ripieno:
Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno e mettete al fresco.


Stendete la sfoglia fino ad uno spessore di circa 6 mm. Ritagliate dei quadrati di 10-12 cm di lato. Ponete al centro di ciascuno un poco del ripieno precedentemente preparato. Chiudete dando la forma di triangolo. Disponete i triangoli a distanza l'uno dall'altro su una teglia foderata di carta forno.

Spennellateli in superficie con l'uovo ben sbattuto e guarnite con semi di sesamo.

Preriscaldare il forno a 200°C gradi ventilato. Abbassare la temperatura a 180 gradi e infornare per circa 30 minuti fino a doratura dei bourekas.

Ora svenite pure :)

La Lasagna per la Giornata Mondiale della Pasta - Calendario del Cibo Italiano


Oggi si festeggia la Giornata Mondiale di uno degli alimenti più amati, popolari e versatili del mondo: la pasta.
Potevamo noi italiani non dedicarle una giornata all'interno del nostro Calendario del Cibo Italiano?
Noi che di pasta ne mastichiamo da secoli, ne contiamo infiniti formati, consistenze, lunghezze, colori, ruvidezze, ricette con o senza uova, tutte squisite e legate a meravigliose storie e tradizioni del nostra penisola indistintamente da nord a sud, isole comprese :) naturalmente con altrettanti sughi annessi!

Fra i tanti tipi di pasta uno dei più amati è la lasagna, che qui a Bologna è una vera istituzione, alla pari del tortellino.

Ci fu un sociologo che parlando della lasagna la elesse a simbolo della stratificazione sociale della Bologna antica, dove ad ogni strato di sfoglia, ragù e besciamella corrispondeva un differente ceto sociale, tutti però accomunati da un unico destino. La lasagna in effetti, come tutte le preparazioni a strati, si presta molto a simbolismi e analogie. Senza arrivare ad elucubrazioni tanto alte, posso dire che rappresenta l'espressione massima di bolognesità, associata all'idea di casa, calore e festa. Non chiamiamola "comfort food" però, se ne avrebbe sicuramente a male :-) 
La lasagna come emblema della Bologna grassa e opulenta.
Cos'altro potrei raccontarvi sulla lasagna che non sia già stato scritto, approfondito, sviscerato?
Vi interessa davvero conoscerne la storia, l'etimologia della parola "lasagna", da dove proveniva, il perchè ed il percome, Apicio, gli antichi romani, e altre amenità?
Oppure vi interessa di più imparare a fare delle ottime lasagne per stupire voi stessi ancor prima che i vostri affamatissimi ed esigenti ospiti?
Io direi la seconda che ho detto.
Quindi, oggi si cambia.
Per conoscere tutto lo scibile sulla lasagna vi consiglio di leggerne la bibbia, ovvero il libro targato MTChallenge "Dietro la lasagna" di cui parliamo ampiamente qui, e che potete comperare in tutte le librerie d'Italia e on-line qui e qui.

Nel frattempo, per preparare una teglia di deliziose lasagne, continuate a leggere :)

Io sono di Bologna, chi mi conosce di persona ha sentito il mio fortiSSCImo accento :) di cui vado fiera tanto quanto vado fiera della mia città e delle sue prelibatezze culinarie.
Per me la lasagna è quella verde con ragù. Non vi sto a tediare con la storia che ogni famiglia ha la sua ricetta che considera quella originale, più vera e tradizionale, quella "perchè si fa così e basta".
La ricetta originale della lasagna verde bolognese è stata depositata nel 2003 alla Camera di Commercio di Bologna (e te pareva?:)).
Oggi vi propongo le lasagne di casa mia :) con sfoglia verde agli spinaci e panna e parmigiano a sostituire la besciamella (provare per credere!)

Per 4 persone
Per la sfoglia
220 g di farina 0
2 uova
40 g di spinaci lessati, strizzati molto bene e tritati
Ragù di carne*
1 carota piccola
1 gambo di sedano
1 cipolla bianca  media
600 g di manzo macinato tipo scanello o cartella
200 g di pancetta di maiale macinata 
200 g di gambuccio di prosciutto macinato
700 g di passata di pomodoro tipo rustica
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una noce di burro, olio evo q.b.
sale, pepe e noce moscata
per completare
100 ml di panna fresca
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Come prima cosa preparate il ragù, (*)le dosi riportate otterrete quasi due chili di ragù, per le lasagne ne userete non più di 300 g, il resto lo potete conservare in frigo se lo consumate entro 2-3 gg oppure congelare fino a 2 mesi.
In una pentola grande dal fondo spesso fate rosolare gli odori tritati finemente con il burro e un paio di generosi giri d'olio evo.
Alzate la fiamma ed unite la pancetta e il gambuccio mescolati insieme. Fateli rosolare bene.
Unite quindi il manzo e fate rosolare bene anche quest'ultimo.
Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare, regolate di sale e pepe nero macinato al momento.
Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate bene e poi spostate la pentola nel fuoco più piccolo con retina spargifiamma e fiamma al minimo. Coprite e fate cuocere per circa 3/4 ore, mescolando di tanto in tanto.
Spegnete e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata.

Procediamo con le lasagne:
in una spianatoia di legno setacciate la farina (meglio 2 volte) e fate il classico buco al centro (chiamata anche fontana).

Unite le uova e gli spinaci e cominciate ad impastare con una forchetta creando una cremina.
Con l'aiuto di una spatola coprite questa mistura con la farina della fontana e cominciate ad impastare giusto il necessario perchè tutti gli ingredienti si amalgamino. Coprite con una ciotola l'impasto e lavatevi le mani e pulite il tagliere dai residui di pasta.
Riprendete l'impasto e impastate per una decina di minuti: spingete l'impasto delicatamente con la base del pollice (il cosiddetto monte di Venere) verso l'esterno, ripegando la parte superiore e ruotando l'impasto. Procedere in questo modo fino a che la pasta sarà liscia, non stressatela troppo però e nemmeno lavoratela troppo.

Copritela poi con una ciotola e lasciatela riposare per mezz'ora.
Trascorso questo tempo cominciate a stenderla col mattarello, facendolo rotolare verso l'esterno e mai verso il basso: si dice infatti "tirare la sfoglia" e non "schiacciare la sfoglia" :))
Ogni due tre passate con il mattarello ruotare di un quarto di giro la sfoglia, e ripetere.

Continuate fino ad ottenere uno spessore di circa 1-2mm. La sfoglia delle lasagne rimane un pò più grossa, deve sentirsi bene sotto i denti, altrimenti rischiamo di mangiare forchettate di ragù!
Con un coltello lungo a lama liscia, ricavate 4-5 rettangoli della dimensine della vostra teglia.

Lasciateli asciugare sulla spianatoia.
Nel frattempo in una pentola capiente portate a bollore abbondante acqua salata.
Immergete due lasagne alla volta e fate cuocere fino a che non vengono a galla.

Toglietele e fermate la cottura immergendole qualche istante in una ciotola con acqua fredda, poi fatele asciugare su uno scolapasta ed adagiatele su un tagliere ricoperto da uno strofinaccio pulito.

Ripetete con le restanti lasagne.

Procedete alla composizione:
sul fondo della teglia distribuite una cucchiaiata di ragù, servirà a non far attaccare la pasta.

Disponetevi sopra una lasagna, aggiungete un poco di ragù distribuendolo bene su tutta la superficie, spolverate con abbondante parmigiano e la panna fresca (qui andate ad occhio).

Continuate così fino all'ultima lasagna. Finite con altro ragù e parmigiano e un poco di panna.
Infornate a 200°C statico per circa mezz'ora.





Cannoli con crema pasticcera e crema al cioccolato e pepe nero


Non appena appresa la ricetta della nuova sfida MTC proposta da Francesca Geloso ho sorriso.
Un sorriso di soddisfazione e gioia ma anche di incredulità per le incredibili coincidenze davanti alle quali la vita a volte ci pone.
La coincidenza in questo caso è che i cannoli di crema sono il dolce preferito di Marco.
Chi è Marco?
E' quello che voi popolo dell'Mtchallenge non avete mai conosciuto perchè non è mai venuto ad un raduno, ad una presentazione, ad un Masonshire reunion. Quello iper critico su qualsiasi ricetta che sia più innovativa di una salsiccia alla griglia (salvo poi smentirsi clamorosamente), quello che "lo fa mo strano" è un concetto che non gli appartiene in nessuna stanza della casa, cucina compresa :)))) Epperò.. però è il mio compagno, il padre dei miei figli, il mio quasi-marito :) Chiedete pure ad Alessandra, che sull'argomento ha iniziato una sua personale crociata al grido "ma Carloni, quand'è che Marco ti sposa?????"
Lui è un ragazzone ruvido, rustico e spigoloso come pochi ma anche altrettanto buono, generoso, onesto, schietto. Mi sono accorta ora che l'elenco dei pregi supera di gran lunga quello dei difetti :)  
Ci amiamo, ma è anche giusto dire che talvolta ci sopportiamo. Comunque andiamo avanti, perchè per me non sarebbe lo stesso senza di lui e sono certa sia reciproco.
Anche nei momenti più bui del nostro rapporto (ce ne sono stati e ce ne sono tanti anche ora) non riesco ad immaginarmi senza di lui.
Quando ho sentito la canzone di Giorgia, sembrava scritta da me per lui o da lui per me. Perchè nonostante tutto continuiamo a sceglierci, tutti i giorni.

Tra mille rimpianti ed il perdono
Io scelgo te
E scelgo ancora te
Anche oggi che
Che non è facile, non è sufficiente
Abbracciarsi un po'
Io non sono un tipo semplice
Questo io lo so però
Non do niente per scontato mai
E per te morirei
Quello che so non basta mai
Sbaglio di nuovo e non ti ritrovo accanto a me
Tra mille rimpianti ed il perdono
Io scelgo te

Questi cannoli li dedico a Marco - anche se non leggerà mai questo post - a lui, che se li è  sbafati con un gusto misto ad incredulità, e la sua richiesta di bis per me è già vittoria!
Per la crema pasticcera ho usato la ricetta di Massari (circa 30 tuorli per litro di latte - mito!) mentre per la crema al cioccolato ho fatto quella di Knam proposta da Francesca con un'unica variante: l'ho aromatizzata col pepe nero perchè secondo me cioccolato fondente chiama pepe nero, sicuramente è una cosa che tutti già conoscete e forse è piuttosto banale, ma non l'avevo mai nè provato nè assaggiato e questa mi è sembrata l'occasione giusta. Risultato: a me è piaciuta, il pepe si sente ma non  troppo, come una nota più acuta delle altre in mezzo ad una sinfonia, gli ha dato un bel twist di sapore, insomma.
La sfoglia di Massari proposta da Francesca poi è una rivelazione. Molto più buona delle altre che ho provato, molto duttile, si stende facilmente, non cresce molto ma per i cannoli è un plus, visto che devono mantenere la forma a spirale e il ripieno. In compenso è più uniforme e friabile, ottima per contentere tanta crema in così pochi centimetri quadrati :)
Grazie Franci, che ci hai insegnato a fare questi dolci prelibati, ci hai spiegato tutti i trucchi per realizzarli al meglio. Sei la nostra Dea Ka..nnolì!! :)




ed ecco i miei:

CANNOLI ALLACREMA PASTICCERA E CREMA AL CIOCCOLATO E PEPE NERO
 
Pasta sfoglia
per il panetto
350 g di burro
150 g di farina
per il pestello
350 g di farina
150 g di burro
10 g di sale fino
1 cucchiaino di malto
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco freddo
Per la crema pasticcera di Massari
250 g di latte intero fresco
100 g di tuorli
25 g di amido di mais
80 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di limone 
Per la crema al cioccolato di Knam
(con variante al pepe nero)
per la crema
250 gr di latte intero
1⁄2 bacca di vaniglia
15 gr di farina 00
5 gr di fecola di patate 
2 tuorli
40 gr di zucchero 
pepe nero macinato
per la ganache al cioccolato fondente:
125 gr di panna fresca 
qualche grano di pepe nero pestato grossolanamente
190 gr di cioccolato fondente tritato (meglio se al 75% di cacao)

Consiglio di preparare la pasta sfoglia il giorno prima di utilizzarla, riposare le fa bene :)
Iniziate col preparare il panetto: prendete il burro freddo di frigo e dategli qualche colpo col mattarello deve leggermente ammorbidirsi senza perdere la sua plasticità, mettetelo nella planetaria col gancio a foglia, aggiungete la farina e fate amalgamare.
Riprendete il burro e mettetelo fra due fogli di carta forno ripiegati ai bordi dando una forma rettangolare di circa 22x17 e con il mattarello appiattite fino a che il burro non avrà occupato ogni spazio e diventando un rettangolo preciso. Riponete in frigo a rassodare.
Nel frattempo preparate il pestello: nella ciotola della planetaria unite la farina e il burro, cominciate ad impastare unendo l'acqua dove avrete sciolto il sale, il malto e il vino bianco.
Impastate qualche minuto, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato anche se non perfettamente liscio.
Impastatelo brevemente a mano sul piano di lavoro, dategli una forma rettangolare approssimativa e riponetelo in frigo avvolato da pellicola trasparente.
Andate a farvi un giro :) almeno un'oretta, ma anche di più.
Stendete il pastello sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad uno spessore di circa 1 cm e cercando di mantenere una forma rettangolare il più regolare possibile.
Un consiglio : durante la preparazione della pasta sfoglia, occhio sempre alla temperatura, sia quella dell'ambiente in cui preparate la sfoglia, sia quella degli attrezzi, del piano di lavoro e ovviamente del pestello e del panetto. Devono essere sempre freschi se non freddi. Ho preparato questa sfoglia lo scorso weekend quando a Bologna si sono registrati 24 gradi e io ho la casa esposta ad est. Nà tragedia insomma. 
Perciò ho raffreddato tutto, dal piano di lavoro della cucina (con dei ghiaccioli da campeggio) al mattarello di legno (in freezer).
Questo perchè se la pasta si scalda diventa appicciosa e ingestibile e il burro comincia a sciogliersi, compromettendo tutto il lavoro.
Posizionate al centro del pestello il panetto di burro, e ripiegate i lembi di pasta sopra
























A questo punto date un primo giro di pieghe a 3: mantenendo le aperture come nella foto sopra, piegate la parte superiore verso il basso, e la parte inferiore verso l'alto (tipo brochure) in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti:

























Stendete nuovamente la pasta e date il primo giro di pieghe a 4: piegate le estremità verso il centro e poi ripiegate il tutto a libro:


4 strati di pasta
riponete la pasta in frigo a riposare per almeno mezz'ora/45 minuti, avvolta nella pellicola.
Trascorso il riposo riprendete la pasta e stendetela effettuate una piega a 3 e poi ristendete l'impasto e ripetetete una piega a 4. Poi riposo in frigo come prima.
Ripetete l'ultima altra serie di pieghe (una a 3 e una a 4) e riponete in frigo fino al momento di servirvene il giorno dopo.
spero si vedano le pieghe!
L'MTChallenge è una formidabile scuola di cucina, ogni sfida se ci pensate può essere legata ad un'altra, una sfida del passato può tornare utile per quella in cui ci stiamo cimentando, come in questo caso, dove torna utilissima l'infografica sulle pieghe della sfida sui croissants (grazie sempre Dani!!)

Mentre la pasta riposa, preparate la crema pasticcera:
in una casseruola portate il latte ad ebollizione assieme ai semini e la bacca di vaniglia ed alla scorza grattugiata di limone.
Nel frattempo in una ciotola miscelate l'amido con lo zucchero, unite i tuorli precedentemente sbattuti e amalgamate bene con una frusta.
Quando il latte è bollente, filtratene un terzo sulla miscela di uova, zucchero e amido e mescolate.
Proseguite aggiungendo il resto in due volte, sempre mescolando.
Rimettete il composto nella casseruola sul fuoco e fate addensare sempre mescolando con una frusta.
Quando la crema sarà addensata, trasferitela in una ciotola posta su acqua ghiacciata oppure precedentemente raffreddata in freezer. Mescolate vigorosamente per far raffredare la crema velocemente poi copritela con pellicola a contatto e mettete in frigo.

Per la crema al cioccolato:
Preparate la crema pasticcera come descritto sopra, unendo una bella macinata di pepe nero ai tuorli prima di sbatterli.
Preparate la ganache di cioccolato scaldando la panna con i grani di pepe nero. Quando è vicina all'ebollizione spegnete e lasciate in infusione.
Eliminate i grani di pepe e riportate la panna quasi ad ebollizione, versatela sul cioccolato tritato, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Iniziamo a preparare i cannoli:
Stendete la pasta sfoglia metà panetto alla volta.
Dovrete ottenere uno spessore di mezzo centimetro e ricavare tante strisce da 1,5 cm circa.
Se avete i coni in metallo da cannolo usateli. Io non li avevo e li ho fatti con la stagnola.

























Arrotolate le strisce partendo dal fondo e sovrapponendole un pò, cercando di creare una forma a cono.

























Trasferite i cannoli in frigo per almeno mezz'ora/1 ora.
Nel frattempo pre-riscaldate il forno a 180-190 °C statico.
Spennellateli poi con un uovo sbattuto e cospargeteli di zucchero semolato

























Infornate e cuocete per circa 15-20 minuti.

























Fate raffreddare i cannoli completamente poi delicatamente sformateli dai coni.

Mettete le creme in due tasche da pasticciere, e riempiteli con generosità! :-)




Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.68 dedicato ai cannoli alla crema di Francesca Geloso.





























La pasta cacio e pepe per il Club del 27



Questo mese il Club del 27 rende omaggio ad una sfida tra le più difficili di Mtchallenge, quella dedicata alla pasta al pomodoro.
Essì, perchè sembra non esisti una ricetta più complessa dal punto di vista della tecnica di un'apparentemente innocua pasta al pomodoro.
E pazienza se ci fa simpatia, se la cantavamo a squarciagola assieme a Rita Pavone, prima di dire "facciamo due spaghi al pomodoro" pensateci, e pure bene.
Se parliamo di tecnica e basi, un'altra pasta che mi riesce solo a volte è la cacio e pepe.
Ci sono tanti,troppi procedimenti diversi. Eppure anche questa ha soli tre ingredienti, come fa a non venirmi sempre????
Quando l'ho vista nell'elenco, ma soprattutto quando ho visto che l'aveva proposta la nostra mitica Maria Pia Bruscia, in arte MAPI, non ho avuto più nessuna esitazione. "Vada per la cacio e pepe", che con Mapi ero certa di imparare finalmente IL metodo e non sbagliere più.
Così è stato, chevvelodicoafffà? :-)
Disegno di Mai Esteve


LA CACIO E PEPE
ricetta di Maria Pia Bruscia
del Blog "La Apple Pie di Mary Pie"

 
Per ogni commensale:
100 g spaghetti trafilati al bronzo 
50 g Pecorino Romano D.O.P. grattugiato
Pepe nero di mulinello
600 ml di acqua per cuocere la pasta


Portare a bollore 600 ml di acqua NON salata e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.
Grattugiare il pecorino romano e metterlo in una terrina capiente; macinarvi sopra abbondante pepe nero.
Tre minuti prima che termini il tempo di cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura, versarla poco alla volta nella terrina con il pecorino e il pepe e mescolare vigorosamente con una frusta, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.  Se dovesse formarsi qualche grumetto scioglierlo con una passata di frullatore a immersione: non è tradizionale, ma è efficace. ^_^ (parola di Mapi :-) e sono assolutamente d'accordo!!)


Scolare ma non troppo la pasta raccogliendo l’acqua di cottura in una ciotola (potrebbe servire per ritoccare la crema), mettere la pasta nella terrina con la crema di formaggio e mescolare velocemente per mantecare. Se la crema ha già la giusta consistenza aggiungere un’altra macinata di pepe e servire; se invece risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Se infine dovesse essere troppo liquida, versare la pasta con la sua crema in una sauteuse e porla su fuoco dolcissimo. Mescolare continuamente finché la crema non si sia addensata al punto giusto, facendo attenzione che non si formino grumi e che il formaggio, fondendo, non si ammassi.
Servire nei piatti caldi con un’altra spolverata di pepe.

Spaghettoni pane burro e "acciugata"


Dove sei mamma? Dove te ne sei andata?
Che ne è della mia mamma, quella che cucinava con allegria, con passione, che asciugava le lacrime dei miei piccoli dolori di bambina, che mi difendeva sempre e comunque, che era paziente, sorridente e che cantava i Pooh a squarciagola?
Quella che mi ha insegnato a fare le crostate, che sfornava le più buone lasagne di Bologna e provincia, che faceva finta di niente se spariva metà del ripieno mentre stendevi la sfoglia dei tortellini.
Ti sei a poco a poco trasformata in una persona che non riconosco più. Forse la vita non è andata proprio come te l'aspettavi -ma chi può dire di essere pienamente soddisfatto della propria?- e sei diventata astiosa, scontrosa, distante. 
Eppure sei tu che mi hai insegnato a vedere le cose belle della vita, che mi hai resa la donna che sono oggi, nel bene e nel male, pregi e difetti - e hai fatto un discreto lavoro, mi sembra..
Sei sempre tu che mi hai fatto scoprire sapori nuovi, apprezzare il cibo semplice, che mi hai insegnato ad assaggiare e annusare tutto, con curiosità.
Uno dei primi ricordi che mi legano a te è proprio il sapore del pane, burro e acciughe che ci preparavi in attesa che cuocesse la pasta (ecco poi perchè ero una bambina cicciottella :)
Sapori che sono impressi nella mia mente ancor prima che nel palato.
Tre ingredienti così diversi e lontani, ma che messi assieme  danno vita ad una delizia unica.
Anche noi siamo lontane, da tanto, troppo tempo. Ma i ricordi sono sempre lì, a tenermi unita a te in qualche modo, nella speranza che la mia mamma sia lì da qualche parte e che prima o poi tornerà fuori.
(p.s.: ho scritto tutto questo sapendo che non lo leggerai mai, perchè non sai accendere un pc e non hai internet nel cellulare. Forse lo volevo solo raccontare a me stessa. Psicoterapia del piffero.)

Per rivivere quei momenti felici, in cui tutto sembrava perfetto, caldo, accogliente e confortante,  ho voluto usare questi tre ingredienti: le acciughe, il burro e il pane per la pasta da proporre a Cristina, la Nostra Signora della Acciughe. La mitica Cristina di Poveri ma belli e buoni - Insalatamista (che poi un giorno mi spiegherai questo nome :)) vincitrice della sfida dei rolls.
Essendo Cristina una vera esperta di pesce, la sua sfida n. 67 è sulle paste col pesce. Ed essendo lei un'amante, una vera e profonda conoscitrice e "domatrice" di acciughe, ho pensato che la mia idea cadesse a fagiuolo :)


Ho voluto proporre un'"acciugata" come l'ha definita lei in una sua ricetta, usando sia alici fresche per dare consistenza al piatto e anche per mettere in mostra la mia abilità :) col pesce fresco, sia acciughe sott'olio per dare un twist di gusto e qualche goccia di colatura di alici, per il suo profumo e gusto intenso e poi perchè fa figo. Il lime ha dato una nota di freschezza al piatto, è stata un'idea dell'ultimo momento ma che mi è piaciuta molto.
Ah, non ultimo "acciugata" ci stava benissimo nel titolo al posto di "marmellata" :))
SPAGHETTONI PANE BURRO E "ACCIUGATA "

Ingedienti per 4 persone
350 gr di spaghettoni
600 g di acciughe fresche
6/7 filetti d'acciughe sott'olio
2 cucchiaini di colatura di alici
Pane grattugiato grossolanamente
1 spicchio d'aglio
1 noce di burro
scorza e succo di mezzo lime
un paio di mestoli di Fumetto di pesce fatto con
teste e lische delle alici
odori (sedano, carota,cipolla)
qualche grano di pepe nero schiacciato 
una noce di burro

Preparate il fumetto (potete farlo anche il giorno prima): in una casseruola fate rosolare a fuoco dolce le teste e le lische delle alici con una noce di burro. Aggiungete gli odori finemente tritati (1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla piccola), il pepe e circa 1 litro di acqua fredda a coprire il tutto. Fate sobbollire per circa 40/50 minuti. Filtrate, fate raffreddare e riponete il fumetto in frigo fino al momento di servirvene. Se volete sapere tutto sui fumetti di pesce e bisque leggete il bellissimo articolo di Maria Pia Bruscia QUI.
Pulite e sfilettate bene le alici fresche come insegna Cristina in questo video realizzato per la Giornata Nazionale delle acciughe secondo il Calendario del Cibo Italiano.Togliete le teste, incidete la pancia estraendo le viscere, aprite l'alice e togliete la lisca centrale e in ultimo la pinna posteriore. Ponete via via le alici così pulite in una pirofila con acqua ghiacciata. Asciugate le alici tamponandole delicatamente con carta assorbente.
via la testa


incido la pancia

tolgo la lisca

voilà!

in acqua ghiacciata

tamponare bene

Mettete le acciughe in un contenitore e fatele marinare per un paio d'ore con un pò del fumetto preparato e il succo di mezzo lime.
In una pentola portate a bollore abbondante acqua POCO salata, (ho aggunto anche all'acqua di cottura un pò di fumetto)
In una padella larga dai bordi alti, preferibilmente in allumino e non antiaderente- fate sciogliere la noce di burro e fate rosolare lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete le acciughe sott'olio e farle sciogliere poi aggiungete  il fumetto, le acciughe fresche tagliate a pezzetti e la colatura di alici. 
Prima di aggiungere le acciughe, prendete un poco del burro fuso insaporito con l'aglio per tostare il pangrattato, regolate di sale e pepe nero macinato al momento, una volta pronto (deve diventare bello dorato) spegnete la fiamma ed aggiungete la scorza grattugiata di lime.
Riporto una nota di Cristina: volendo le acciughe fresche si potrebbero lasciare quasi spappolare per avere un effetto ancora più cremoso, in ogni caso l'importante è lasciare il sughetto  ben fluido in modo che la pasta lo assorba bene ma rimanga al contempo umida.
Coprite e fate cuocere 5 minuti, aggiungendo del fumetto se occorre, il sugo deve essere abbastanza liquido per consentire la mantecatura con la pasta. 

Mentre il condimento cuoce, buttate gli spaghetti e scolateli 4-5 minuti prima del tempo di cottura, devono essere piuttosto al dente e terminare la cottura in padella, mantecando nel sugo.
Scolate la pasta dalla pentola con delle pinze o un forchettone e mettetela direttamente nella padella col sugo. 
 Per una mantecatura corretta, seguite i consigli di Greta in questo bellissimo articolo.
Una volta pronti, impiattate e servite cospargendo all'ultimo col pangrattato precedentemente preparato.


Umilmente :) partecipo all'MTC n. 67 dedicato alle paste col pesce:


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