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Gelato affumicato dolce e un pò salato..


Non è che con Greta potevamo cucinare un petto di pollo, eh.
Lei potrebbe vincere l'MTC ogni mese, tanto è brava e talentuosa in cucina.
La sfida di Giulia sulla cucina alcolica a maggior ragione non poteva che vincerla lei, che è anche una barlady e mixologist con i "controcosi" (e non vedo l'ora che ci sia un altro raduno per gustarmi le sue preparazioni! eheheheh :))
Greta, dall'alto della sua bravura e generosità, ci ha regalato una lezione sull'affumicatura casalinga, che potete leggere, rileggere e tatuarvi, regole comprese.
Io ho dei limiti notevoli in cucina, so solo quello che mi piace e quello che non mi piace, per cui devo rimanere a stretto contatto con quelle "quattro cose" che so (tutte imparate grazie ad MTC, of course!), senza farmi troppi viaggi con abbinamenti arditi.
"Back to basics" non poteva essere più adatto per me, per questa sfida.
4 ingredienti 4 - panna e latte - uova - zucchero e aromi - con cui ho fatto il gelato, metodo Mapi-sfida MTC#22 perchè tutto serve, e tutto torna buono soprattutto all'Mtc.
Ma come affumicare un gelato? Farlo e successivamente affumicarlo? oppure affumicare uno degli ingredienti? Oh, yes. Ho seguito la seconda che ho detto.
Ho affumicato la panna e il latte con il metodo a freddo perchè ho pensato che i grassi in essi contenuti avrebbero assorbito bene il fumo. L'ho fatto per tre volte, assaggiando dopo ogni volta per essere sicura che gli aromi penetrassero bene. Alla terza ho detto: ci siamo! Ho affumicato sì la panna e latte, ma anche tutta la casa fino alla cantina, vicini compresi.. ma so che potete capirmi :)).
Solo quando poi il fumo si è diradato ho trovato due neuroni ancora attivi per fare la vignetta a Greta, che me la sono immaginata così (lei ovviamente è mooolto più gnocca :)) :



Tornando alla ricetta provo a spiegare i sapori: il gelato di vaniglia aveva un gusto di crème caramel, giuro, una roba meravigliosa. Il caramello salato e speziato ha rincorso i profumi del gelato, esaltandone ogni nota. Il riso venere soffiato aveva il suo perchè  ....

Gelato affumicato con caramello salato e speziato e cialda di riso venere soffiato 



Per il gelato alla vaniglia
250 ml di panna
300 ml di latte intero alta qualità
180 g di zucchero
3 tuorli di uova medie
1/2 bacca di vaniglia

per l'affumicatura
2 cucchiai di riso venere
2 cucchiai di tè nero
2 cucchiai di zucchero muscovado
1/2 bacca di vaniglia svuotata dei semi
scorza di 1 limone
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano interi
..
per il caramello salato e speziato
50 g di zucchero
2 cucchai d'acqua
300 ml di panna fresca
20 g di burro
un pizzico di vaniglia in polvere
un pizzico di cannella in polvere
1 chiodo di garofano pestato al mortaio
scorza grattugiata di mezzo limone
un pizzico di fleur de sel

per la cialda di riso venere
100 g di riso venere
1 bustina di tè nero
50 g di burro
1 cucchiaino di zucchero muscovado
un pizzico di cannella in polvere
un chiodo di garofano pestato al mortaio
un pizzico di vaniglia in polvere
un pizzico di sale




Mettete gli ingredienti per l'affumicatura in un cestino ricavato da due fogli di alluminio a cui darete una forma rotonda della dimensione del fondo della pentola.

Accendere il fuoco medio-alto ed attendete che si formi la colonnina di fumo, a questo punto chiudete con il coperchio e aspettate che la pentola si riempa di fumo (circa 10 minuti). Metteteci sopra un cestino (tipo quello per cuocere al vapore) che sosterrà l'ingrediente da affumicare.
Mettete la panna e il latte in una ciotola di vetro e inseritela velocemente all'interno della pentola.
Chiudete subito il coperchio, spegnete il fuoco e lasciate affumicare 20-30 minuti.
Togliete la ciotola col mix di panna e latte e metteteli in un pentolino assieme alla mezza bacca di vaniglia e a tutti i semini, scaldate fin quasi al punto di ebollizione poi spegnete il fuoco, coprite e lasciate in infusione fino a quando sarà tiepido.

Ripetete il procedimento dell'affumicatura descritto prima.
Riportate quasi a bollore la panna e il latte, mentre in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a che il composto  sarà gonfio e spumoso o "scrive" , versate a poco a poco il mix di panna e latte sui tuorli montati mescolando con una frusta. Rimettete il composto sul fuoco in una pentola dal fondo spesso e fate cuocere sempre mescolando fino agli 83-85 gradi o fino a quando la crema non velerà il cucchiaio. Spegnete ed immergete subito la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio per abbassare velocemente la temperatura. Mescolate sempre anche in questa fase, per raffreddare uniformemente il tutto. Quando il composto sarà tiepido trasferitelo in una ciotola e ripetete il procedimento di affumicatura, cambiando gli ingredienti che dovessero essere bruciati.
Trasferite poi il composto in un contenitore basso e stretto con coperchio ermetico e riporre in frigo almeno 2-3 ore, io tutta la notte.
Trascorso questo tempo togliete la bacca di vaniglia poi potete mantecarlo nella gelatiera oppure, come me, manualmente con riposi in frigorifero di almeno un'ora/un'ora e mezza seguiti da una mescolata con frullatore elettrico, il tutto per tre/quattro volte.
Alla fine lasciate il gelato in freezer fino a che non raggiungerà la giusta densità (un'ora almeno).
Nel frattempo preparate il caramello:
in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso, versate lo zucchero e l'acqua e lasciate cuocere a fiamma medio-alta fino a che lo zucchero non avrà raggiunto un colore ambrato, unire il burro e la panna precedentemente riscaldata versandola con molta attenzione e a piccole dosi per evitare schizzi bollenti. Unire le spezie e far cuocere ancora un paio di minuti, mescolando.
Spegnere e lasciare leggermente intiepidire, poi versare il caramello in un vasetto di vetro.
Per la cialda di riso soffiato:
sciacquate bene il riso, lasciatelo in ammollo una mezz'ora poi scolatelo e trasferitelo in una pentola. Copritelo con acqua fino a 2 cm circa sopra il riso. Cuocete per anche cinque minuti oltre il tempo di cottura, fino a quando quasi tutta l'acqua sarà assorbita. Spegnete, aggiuntete la bustina di tè nero e lasciate raffreddare.
Cospargete il riso su una teglia rivestita di carta forno e lasciate asciugare (2 giorni all'aria oppure 2 ore a 85°C in forno), con una macchinetta per pop corn fate scoppiare i chicchi di riso, ottenendo il riso soffiato (in alternativa friggete il riso in olio bollente).

Fate raffreddare mentre sciogliete a bagno maria il burro, lo zucchero e le spezie. Unitelo al riso e mescolate bene, stendetelo su una teglia sempre con carta forno e livellatelo ottenendo uno strato di pochi millimetri. Fate rassodare in frigo.
Per servire tirare fuori il riso soffiato dal frigo qualche minuto prima, ricavate con un coppapasta rotondo una cialda e appoggiatevi sopra una pallina di gelato, guarnite con il caramello e servite subito.




Con questa ricetta partecipo all'Mtc n.70 di Greta dedicato all'affumicatura casalinga 



















 

Mini pudding con marmellata di limoni e bergamotto per il Club del 27






Voulez-vous coucher avec moi, ce soir? Ve la ricordate l'Aguilera che cantava "Lady Marmalade" tutta agghindata a sculettare nel suo costumino da entreneuse?
Beh, non c'entra un cavolo l'Aguilera :), ma da questo mese al Club del 27 cambiamo rotta: non più un tema del mese del passato Mtc da riproporre, ma un libro di cucina da cui recuperare alcune delle ricette che meglio si prestano ad essere provate, condivise, discusse, analizzate sempre senza intento di valutazione o critica, ma solo per il puro piacere di cucinare, di farlo tutte insieme e di imparare. Abbiamo iniziato con le "marmalades" inglesi, quelle di agrumi per intenderci, e le ricette dolci o salate che prevedono queste marmellate nella lista degli ingredienti principali, il tutto tratto dal libro "MARMELADE – A BITTERSWEET COOKBOOK" di Sarah Randell, manco a dirlo, una figata pazzesca!!! 
Banner by "quel gran genio della Mai!"

Oggi è anche un giorno speciale per me perchè è il compleanno di una cara amica, la più generosa, vulcanica, instancabile produttrice di idee geniali, spalancatrice di nuovi orizzonti, lavoratrice indefessa, cuoca seriale e prova vivente che l'età è solo una questione anagrafica.
Chi è? Ma è l' Alessandra Van Pelt Gennario, of course! Che, per un giorno, diventa la nostra Lady Marmalade! Alla faccia dell'Aguilera  :))


Buon compleanno Ale! Dicono che la felicità sia sempre dietro l'angolo, ti auguro allora di trovare dietro al tuo angolo sempre qualcosa di meraviglioso, unico e speciale!





MINI LEMON AND BLACKCURRANT PUDDINGS

Per 4 mini pudding

4 cucchiai di marmellata di limoni, bergamotto e thè Earl Grey (vedi sotto)
75g burro morbido più extra per ungere
75g farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
2 uova medie
75g zucchero di canna
100g di ribes nero surgelato (io frutti di bosco misti)



Preriscaldate il forno a 180°C.
Ungete generosamente 4 stampini da pudding (vanno bene anche quelle coppette in alluminio usa e getta, oppure le cavità di uno stampo per muffins oppure delle coppette in ceramica)
Coprire il fondo con un disco di carta forno, imburrate anche quello. Dividete la marmellata fra gli stampini, ammorbidendola, se necessario, con 1 o 2 cucchiaini di acqua bollente.
In una ciotola, mescolate con una frusta il burro, la farina, le uova, lo zucchero e il lievito ottenendo un composto liscio ed omogeneo. Aggiungete i frutti congelati (ribes neri o frutti di bosco) amalgamandoli delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto. Dividete il composto ottenuto nei 4 stampini e metteteli su una teglia da forno.
Cuocete per circa 20 minuti o fino a che non saranno dorati (nel mio forno ci sono voluti 30 minuti buoni).
Sfornateli e lasciateli riposare 5/10 minuti. Sformateli passando un coltello lungo il bordo di ogni stampo e rovesciateli su un piatto di portata. Togliete delicatamente la carta e servite.


MARMELLATA DI LIMONI,BERGAMOTTO E THE EARL GREY
  

Ingredienti x 2 vasi da 400 g circa

100g (1 piccola) mela (tipo golden)
500 g (circa 4 limoni medi)
2 bergamotti
650 kg Zucchero di canna chiaro
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Sbucciare e eliminare il torsolo della mela mettendo le bucce ed il torsolo su un quadrato formato da un doppio strati di garza (o mussola). Tagliare la mela a pezzetti e metterla in una piccola casseruola con 4 cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10 -15 minuti o fino a quando non diventa morbida e soffice – girando di tanto in tanto e aggiungendo una spruzzata di acqua se necessario. Nel frattempo, tagliare a metà i limoni e spremere il succo di limone in una caraffa graduata; mettere da parte i semi e le estremità nodose dei limoni e mettetele nella garza insieme al resto e aggiungere la polpa dello spremiagrumi al succo. Spremete anche i bergamotti, scartando le bucce e mettendo invece i semi nella garza, ed unite il succo a quello di limone.
Tagliare le metà del limone in quarti e tagliare la buccia con le membrane interne intatte.. Quando la buccia è pronta, raccoglierla in una grande ciotola.

Aggiungere abbastanza acqua ai succhi per arrivare a un totale di 550/600 ml. Aggiungere il liquido alla ciotola con la buccia di limone sminuzzata.

Chiudere la garza a formare un sacchetto, ruotare l’estremità superiore e legarla con lo spago.
Lasciare un'estremità della corda abbastanza a lunga per poterla legare lateralmente al tegame. Mettere anche il sacchetto dei semi nella ciotola, immergendolo nel liquido. Coprire la ciotola e lasciare tutto a bagno per tutta la notte. Raffreddare la mela cotta, quindi metterla in una ciotola separata, coprire e conservare al fresco. Il giorno successivo, versate tutto in un tegame, compresa la mela cotta. Legare il sacchetto di garza sul lato del tegame facendo in modo che sia sul fondo . Portare tutto a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e farbollire delicatamente per 30 -45 minuti, o finché le scorze non sono veramente tenere, mescolando di tanto in tanto. Quando la buccia è tenera, spegnere il fuoco e mescolate delicatamente 2 bustine di tè Earl Grey. Lasciare in infusione per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Eliminare le bustine di tè e la busta di garza, schiacciandola bene sulla parete della pentola per estrarre tutta la pectina possibile.

Riscaldare la marmellata prima di versare lo zucchero e, una volta sciolto, fuori dal fuoco aggiungete il bicarbonato di sodio. Fate attenzione quando aggiungete il bicarbonato e lo scaldate, perché la marmellata bolle inizialmente molto vigorosamente. Aumentate il calore e portate la marmellata a ebollizione, quindi fate bollire la marmellata per 20 -25 minuti o fino a quando non ha raggiunto il punto desiderato. Spegnete il fuoco, lasciate riposare la marmellata per 15 minuti, quindi trasferitela in vasetti sterilizzati caldi, sigillate, e lasciateli raffreddare capovolti.



 

Cioccolatilni B-52 per l'MTC di Giulia!

 
Cara Giulia,
che bella sfida hai proposto! Originale, innovativa, stimolante e perfettamente in linea con la rivoluzione che stiamo apportando all'Mtchallenge, quindi sei sempre sul pezzo, non c'è niente da far.e!
Mi hai dato l'assist per mettermi alla prova su un terreno, ti confesso, veramente sconosciuto.
Io non uso tanto l'alcool in cucina, a parte sfumare qualche arrosto con il vino. Io bevo e basta :)
Quando hai proposto di reinterpretare un cocktail, la prima idea è stata quella di metterlo dentro ad un cioccolatino, poi ho messo in pratica l'idea di Greta di usare il B-52. Apriti cielo! Il B-52 era uno dei miei cocktail preferiti di quando ero giovane e girovagavo con la mia combriccola per i bar della città. Questo cocktail lo associo a un sacco di bei ricordi nonchè alla spensieratezza di quegli anni, dove l'unico pensiero era limonare dietro ad una colonna col ragazzotto di turno. Anyway :))..
Per chi non lo sapesse, il B-52 è un "vecchio" cocktail moooolto anni '80 formato da tre liquori presenti in parti uguali: 1/3 di liquore al caffè, 1/3 di crema di whiskey e 1/3 di Grand Marnier che hanno densità diverse e pertanto rimangono distinti senza mischiarsi, formando tre strati ben distinti, visibili dal bicchiere. Il nome B-52 viene dal bombardiere della Boeing, usato nella guerra in Vietnam per sganciare le bombe al napalm, da qui forse la versione infiammabile.
in
immagine da qui
 Sicuramente ai tempi ero attratta dalla fiamma finale -che il barman accendeva con maestria e con quel mezzo sorrisetto di chi la sa lunga e si compiace di poter stupire con questi trucchetti una ragazzetta come me che lo guardava con lo stesso sguardo che poteva avere un bambino che guarda per la prima volta dei fuochi d'artificio- ma anche il suo sapore forte ma dolce mi ha subito conquistata.
Crescendo i gusti sono cambiati, ora prediligo i cocktail amari come il Negroni (toh!! :)) o molto "secchi" tipo Hemingway o Manhattan.
Comunque, tornando al B-52, l'idea era di mantenere i 3 strati anche all'interno del cioccolatino, creando tre creme distinte con almeno due dei tre liquori ed usare il peperoncino per ricreare "il fuoco" dato dalla fiamma che caratterizza questo cocktail. Per la forma non poteva che essere a sfera, come una bomba!
Quindi ho fatto così:

Per il guscio esterno:
doppio strato di cioccolato fondente al 90% con in mezzo  peperoncino frantumato al mortaio
Per il ripieno:
l'ho diviso in 3 strati per mantenere i tre strati del cocktail:
cremoso al caffè e vaniglia (al posto del liquore al caffè)
ganache di cicoolato bianco e crema di whiskey
cioccolato fondente chantilly al Grand Marnier (procedimento di Bressanini) con scorza d'arancia grattugiata per esaltare ancor di più questo aroma.
i miei appunti da bombarola :))

Ho seguito quindi la strada della destrutteurazione "eretica" , creando  tre creme dalle consistenze diverse, mantenendo le due parti alcoliche della crema di whiskey e del Grand Marnier e utilizzando il caffè per un cremoso al posto del liquore al caffè.
Spero di non aver fatto delle minch..ate! :)) A me sono piaciuti oltre ogni aspettativa, mi hanno ricordato molto il cocktail, e quella nota piccante è stata fantastica. Ma aspetto le tue considerazioni, sii spietata! :))

Per la tua vignetta ho "destrutturato" il Negroni, nel vero senso della parola :))) banale lo so, un gioco di parole che mi era venuto subito in mente e che ho visto poi non è venuto in mente solo a me :))) .. al posto del cocktail pre-dinner ti ho messo vicino due bei ragazzotti, con giusto nervoso del Colonnetta.. mentre Olivia se la ride sotto i baffi :))


Ed ecco qui le mie bombette di B-52!




attrezzatura occorrente:
un termometro per alimenti
uno stampo per cioccolatini sferici (io avevo quello con 18 cavità, quindi mi sarebbero venuti 9 cioccolatini senonchè Lorenzo me ne ha fatti cadere alcuni, quindi ne ho fatti solo 6, sigh)


Per i gusci temperate il cioccolato fondente (io ho usato il metodo per inseminazione, come spiegato da Annarita del Bosco di Alici per la sfida n. 45 dell'Mtchallenge dedicata ai baci) e fatelo colare sullo stampo, riempendo tutte le cavità. Capovolgetelo e fate colare l'eccesso che potete raccogliere mettendo un foglio di carta da forno sotto.
Cospargete con il peperoncino frantumato pestato un poco al mortaio.
Ripetete l'operazione colando nuovamente il ciocolato nelle cavità e togliendo l'eccesso.
Mettete in frigo.

Preparate il cremoso cuocendo a bagnomaria 1 tuorlo, 15 g di zucchero, una punta di vaniglia in polvere e 50 g di caffè ristretto. Mescolate fino a a che il composto si sarà addensato. Togliete dal bagnomaria, fate intiepidire un poco e aggiungete 1/2 foglio di colla di pesce precedentemente ammollato e ben strizzato. Mescolate per farlo sciogliere e aggiungete 40 g di panna montata.
Mettete in frigo.
Preparate la ganache sciogliendo a bagnomaria 50 g di cioccolato bianco, scaldate 50 g di crema di whiskey e aggiungetela al cioccolato unendo anche un cucchiaio di panna fresca. Riponete in frigo.
Preparate il cioccolato chantilly (metodo Bressanini): sciogliete a bagnomaria o a fuoco bassissimo in un pentolino di alluminio dal fondo spesso 100 g di cioccolato fondente. Aggiungete tanto Grand Marnier quanto ne risulta da questa operazione: grammi di grassi del cioccolato x 100/34.
Quanti grammi di grasso ha la vostra tavoletta di cioccolato lo potete leggere nell'etichetta sul retro e con questa operazione otterrete una percentuale di grassi del 34% rispetto all'acqua.
Io avevo del cioccolato fondente con 47 g di grassi, pertanto 47x100/34= 138,23 ed ho quindi aggiunto 138 g di liquore.
Aggiungete il liquore tutto in una volta e mescolate un paio di minuti per emulsionarlo bene, unite anche la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata. 
Ponete la ciotola a raffredare dentro un'altra più grande con dei cubetti di ghiaccio e poca acqua. Frullate con un frullino elettrico per qualche minuto, fino a che non diventerà soffice e spumoso, come una mousse, tipo così:


 Mettete in frigo.
Preparate tre piccoli sac à poche dove mettere le tre creme.
Sformate i gusci ribaltando lo stampo sbattendolo sul piano di lavoro. Si staccheranno con facilità.
Riempite ciascun guscio iniziando col cremoso al caffè, poi mettendo la ganache alla crema di whiskey e completate con il cioccolato chantilly al Grand Marnier.
notare i gusci mancanti...




 Con un poco di cioccolato al 90% fuso sul perimetro delle semisfere potrete chiudere i cioccolatini sigillandoli.
Tenete in frigo fino al momento di servire.
Per fare l'effetto "bomba" ho fatto delle piccole miccie con il cioccolato bianco e le ho inserite prima di sigillare le due metà sfere.



 Con questa ricetta partecipo all'Mtchallenge #69 di Giulia Robert, dedicato alla cucina alcolica!






L'AVVENTO DEI TRIFLE per l'MTC Trifle ai 4 cioccolati


L'avvento dei Trifle per un Calendario dell'Avvento davvero goloso.
Oggi il Club del 27 si dedica a questi dolci al cucchiaio riprendendo il Tema del Mese della sfida n. 61. I trifle sono un classico del Natale anglosassono e sono fra i dolci più sontuosi e golosi, per un Natale speciale e dolcissimo.
Ci siamo veramente sbizzarrite, guardate un pò qui!


Io ho scelto il cioccolatosissimo :-) trifle ai quattro cioccolati di nientepopodimeno che Mr. Paul A. Young, un vero Maestro dell'arte cioccolatiera. TO-DIE-FOR!



Trifle Of Four Chocolates
di Paul A. Young


Ingredienti per una coppa di 8 cm:

150 g di brownie a pezzetti
100 g di cioccolato al latte
450 ml di panna fresca
½ cucchiaino di sale
40 g di zucchero
100 g di cioccolato bianco
70 g di cioccolato fondente
30 ml di acqua

Per i brownies ho seguito la ricetta che trovate qui:

Per i brownies:

75 g di burro
90 di cioccolato fondente
10 g di cacao amaro
100 g di zucchero
1 uovo
Procedete, sciogliendo a bagnomaria, il cioccolato con burro e zucchero, togliete dal fuoco ed aggiungete farina e cacao setacciati, mescolate con delle fruste elettriche a bassa velocità, unite l’uovo, continuate a lavorare per un paio di minuti. Versate il composto su una teglia di diametro di 20 cm, cuocete per 22 minuti a 170° C. Appena sono cotti, sfornate e lasciate raffreddare del tutto e tagliateli a quadrotti.

Spezzettate i brownie e posizionateli nel fondo della vostra coppa, formando il primo strato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte. Nel frattempo in un pentolino fate scaldare 250 ml di panna, il sale e 20 g di zucchero, appena lo zucchero si è sciolto, spegnete la fiamma, fate attenzione a non far bollire la panna, versate a filo nel cioccolato fuso e montate leggermente con le fruste elettriche per 5 minuti, fare raffreddare. Versate metà del composto sui brownies, ripetete un secondo strato, quindi prima i brownie spezzettati e dopo la salsa di cioccolato, riponete in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, montate leggermente la restante panna, unite il cioccolato bianco e lavorate sempre con le fruste elettriche, il composto deve rimanere morbido. Per finire ultimate con lo strato al cioccolato fondente, portate ad ebollizione acqua e lo zucchero rimanente, unite il cioccolato fondente e mescolate velocemente, fate raffreddare. Versate sopra la mousse al cioccolato, decorate.






















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